コルスタって？激旨フライドチキンレシピ大公開！
（バイク屋ブログ番外編）
目次
- はじめに
- カンピロバクターに注意
- レシピ公開に至ったきっかけ
- ソミュール液を作ろう
- 丸鶏をバラそう
- ソミュール液に漬け込もう
- バッター液を作ろう
- 最重要？！揚げ粉のレシピ
- 揚げるぞ！コルスタでフライドチキン
- 翌日レンチンでも旨い
- 最後に
はじめに
当ブログはバイク、アウトドアを中心に展開しており、料理は直接関係ない内容となりますが、アウトドアを楽しむにあたって調理技術は1つの大事なスキルだと考えています。例えば今回調理する丸鶏ひとつとっても、キャンプでのバーベキューに1羽は必要ないけど、翌朝の朝食でスープにしよう。
または半分は自宅で冷凍しておこう。
そんな場面がありますよね。
そんな時、鶏の調理方法はもちろん、美味しく解凍する方法などもフードロスをなくす大事な技術のひとつです。
なので、今回はバイクとアウトドアに直接的に関係はありませんが、番外編ということでフライドチキンのレシピ大公開ブログといたしました。
カンピロバクターに注意
実はバイク屋さんを続けながら、調理師免許も取得しました。バイク屋の営業終了後に飲食店で勤務。
もちろん激務で、最初の1か月で59㎏だった体重が52㎏になりました。
これに関しては長い話になりますので、もし興味がある方がいらっしゃいましたら、いずれブログにしたいと思います。
ということで、調理師という側面から見てもカンピロバクターには十分注意してほしいと思います。
一言でいえば「ちゃんと火を通して食べてね！」ということなのですが、鶏肉を調理した手や、まな板、包丁などにも気を使ってほしいと思います。
カンピロバクターは肉の中心温度75度、1分以上で死滅するといわれております。
しっかり火を通して食べましょう。
また、鹿児島では生食用の鶏肉がスーパーに陳列しておりますが、関東のスーパーに陳列している鶏肉とは処理方法が異なりますので、ご注意ください。
鹿児島では鳥刺しを食べる文化なのにカンピロバクター食中毒が極端に少ないんですよ。
鶏好きの自称チキンヤローとしては憧れますね。
レシピの生い立ち
唐揚げが得意料理の1つで、独自のレシピもあります。そんな中、クリスマスというイベントに触発されて
「あっ！フライトチキン極めよう」
っと思ったのがきっかけです。
実はちゃんとフライドチキンを作るのは初めてでした。
もちろん鶏好きチキンヤローなので、何度も作っておりますが、ちゃんとレシピを残しながら作ることが初めてでした。
レシピを残すことで、次回の改善ができるので、ちゃんと作るときはレシピを残すようにしております。
なので、今回のレシピはwebやyoutubeなどを網羅して自分なりに作り上げたレシピです。
今回作ってみて、今後改善したい案がいくつかあります。
このブログの反響がよかったら、改善したレシピも公開していこうかなと思っております。
レシピ公開に至ったきっかけ
前章でお伝えしたように、ネットでの情報をもとに自分の感覚で作り上げたレシピなので、1度食べて、改善案を出して、2度目のフライドチキンづくりで、ある程度の完成度を目指そうと思っていたのですが、作ってみたら既に旨い。美味しく出来たので、友人たちに写真を送ったら
「レシピ教えて！」
っという反応をいただいたので、どうせならブログにして公開しようと思ったのが、このブログを書くに至ったきっかけです。
ソミュール液を作ろう
ソミュール液とは一言でいえば漬け汁です。鶏肉をソミュール液に最低24時間、できれば48時間漬け込んでから揚げていきます。
【ソミュール液材料】
（鶏1羽1700g程度分）
水 400g
塩 16g
砂糖 8g
ローリエ 2枚
ローズマリー 4本
オレガノ（ホール） 1g
ニンニク（大粒） ２カケ
ニンニクは皮をむき、包丁の背でつぶして、材料全てを鍋に入れます。
中火で煮立てた後、冷まして完成です。
丸鶏をバラそう
 |
| 丸鶏 1700g |
今回は唐揚げではなくフライドチキンです。
フライドチキンと言えば、そうKFC！ケンタッキーフライドチキンですよね！
なので、ケンタッキー風にバラします。
鶏肉を５種、９つの部位に分けます。
キール
ウィング
リブ
サイ
ドラム
です。
キールはむね肉の部分、ウィングはいわゆる手羽先と手羽元のセットですね。
リブはあばらの部分で食べずらいけど、骨周りの肉は美味。
サイは腰より下の部分で食べやすいです。
そして、ドラムがいわゆるケンタッキーの看板のような部位、上記の写真で言うと一番前面にある部位ですね。
webで「ケンタッキー 部位」とかで検索すると、もっとわかりやすい図付きのページなどが出てきますよ。
KFCではドラムが人気のようですが、私は結局全部好きです。
鶏肉のバラし方はご要望がありましたら当店のyoutubeチャンネル「BAN plus channel」にでもUPしたいと思います。
バラした鶏肉の表面の水分をキッチンペーパー等で軽くふき取ってソミュール液に漬け込んでいきます。
ジップロック等を利用する際はできるだけ空気を抜いてくださいね。
私の場合は真空パック器があるので、それを利用しております。
リブはあばらの部分で食べずらいけど、骨周りの肉は美味。
サイは腰より下の部分で食べやすいです。
そして、ドラムがいわゆるケンタッキーの看板のような部位、上記の写真で言うと一番前面にある部位ですね。
webで「ケンタッキー 部位」とかで検索すると、もっとわかりやすい図付きのページなどが出てきますよ。
KFCではドラムが人気のようですが、私は結局全部好きです。
鶏肉のバラし方はご要望がありましたら当店のyoutubeチャンネル「BAN plus channel」にでもUPしたいと思います。
ソミュール液に漬け込もう
さて、いよいよ役者はそろいました。バラした鶏肉の表面の水分をキッチンペーパー等で軽くふき取ってソミュール液に漬け込んでいきます。
ジップロック等を利用する際はできるだけ空気を抜いてくださいね。
私の場合は真空パック器があるので、それを利用しております。
ソミュール液にはできれば48時間程度、少なくとも24時間程度は漬け込んでほしいですね。
漬け込んでいる間は冷蔵庫に入れておきます。
キャンプなどでビアカンチキンをやるときの工程もここまでと全く同じですね。
ビアカンチキンも48時間程度漬け込んだ方が僕は好きだなぁ。
家庭用の真空パック器
キャンプに食材を持ち込むときなどもトレーやタッパーなど使わずコンパクトにできるので重宝しております。
値段も手ごろなところがいいですね。
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流れとしては
バッター液につける→小麦粉につける→揚げる
これが基本動作となります。
今回、レシピを公開するつもりで作っていなかったのでバッター液に関して写真もなければ、量も測っていません。
大体の量ですが、卵1個と牛乳50㏄程度です。
よくかき混ぜて完成。
このままで十分美味しいのですが、今後改善させる予定もあります。
薄力粉 50g
強力粉 50g
コーンスターチ 30g
ガーリックパウダー 2g
ジンジャーパウダー 2g
パプリカパウダー 1.5g
ホワイトペッパー 1.5g
ブラックペッパー 1.5g
ナツメグ 0.5g
ベーキングパウダー 1.5g
塩 2g
砂糖 3.5g
上記をボールなどでしっかり混ぜて完成です。
漬け込んでいる間は冷蔵庫に入れておきます。
キャンプなどでビアカンチキンをやるときの工程もここまでと全く同じですね。
ビアカンチキンも48時間程度漬け込んだ方が僕は好きだなぁ。
家庭用の真空パック器
キャンプに食材を持ち込むときなどもトレーやタッパーなど使わずコンパクトにできるので重宝しております。
値段も手ごろなところがいいですね。
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バッター液を作ろう
バッター液とは、衣、つまり揚げる前、揚げ粉を付ける直前につける液の事ですね。流れとしては
バッター液につける→小麦粉につける→揚げる
これが基本動作となります。
今回、レシピを公開するつもりで作っていなかったのでバッター液に関して写真もなければ、量も測っていません。
大体の量ですが、卵1個と牛乳50㏄程度です。
よくかき混ぜて完成。
最重要？！揚げ粉のレシピ
揚げ粉のレシピです。このままで十分美味しいのですが、今後改善させる予定もあります。
薄力粉 50g
強力粉 50g
コーンスターチ 30g
ガーリックパウダー 2g
ジンジャーパウダー 2g
パプリカパウダー 1.5g
ホワイトペッパー 1.5g
ブラックペッパー 1.5g
ナツメグ 0.5g
ベーキングパウダー 1.5g
塩 2g
砂糖 3.5g
上記をボールなどでしっかり混ぜて完成です。
今回使用した1700gの鶏の場合、1度漬けならこの量ですこし少ないくらいです。
ここが今回のちょっと失敗ポイント！
本当は2度漬けで揚げたかったのですが、全く量が足りませんでした。
倍の量は必要でしたね。
これはまた次回のお楽しみ！
揚げ始める1時間以上前に冷蔵庫から鶏肉を出しておいてください。
冷蔵庫から出したばかりの状態ですと、鶏肉の中心部まで冷え込んでしまっております。
できるだけ均等に肉全体に熱を入れてあげるためにもこの工程はかなり重要です。
そうしましたら鶏肉をバッター液につけて、揚げ粉にダイブ。
しっかりと揚げ粉を付けたら、油の中に入れていきます。
「え？油の温度は？何度で揚げるの？」
ありがとうございます。
良い質問です。
油の温度は常温です。
これがコルスタ、つまりコールドスタートということです。
常温の油に肉を並べて中火またはそれよりも弱い火力で熱を入れていきます。
ここが今回のちょっと失敗ポイント！
本当は2度漬けで揚げたかったのですが、全く量が足りませんでした。
倍の量は必要でしたね。
これはまた次回のお楽しみ！
揚げるぞ！コルスタでフライドチキン
さて、いよいよ揚げる工程となりますが、その前に成功ポイントをひとつ！揚げ始める1時間以上前に冷蔵庫から鶏肉を出しておいてください。
冷蔵庫から出したばかりの状態ですと、鶏肉の中心部まで冷え込んでしまっております。
できるだけ均等に肉全体に熱を入れてあげるためにもこの工程はかなり重要です。
そうしましたら鶏肉をバッター液につけて、揚げ粉にダイブ。
しっかりと揚げ粉を付けたら、油の中に入れていきます。
「え？油の温度は？何度で揚げるの？」
ありがとうございます。
良い質問です。
油の温度は常温です。
これがコルスタ、つまりコールドスタートということです。
常温の油に肉を並べて中火またはそれよりも弱い火力で熱を入れていきます。
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| 油が黄色く見えるのは当家では鶏油を使っているからです |
こうすることで鶏肉の軟骨部分も柔らかく美味しくいただくことが出来ますし、パサパサにならずにジューシーに揚がります。
余談ですが、今回このレシピを作るにあたり、ケンタッキーフライドチキンのレシピを探りました。
その中で見つけたのが「圧力鍋を使って揚げる」という技術でした。
どうやらKFCは圧力鍋を使って揚げているようなのです。
自宅でやろうかとも考えましたが、基本的に家庭用の圧力鍋は揚げ物に対応しておりません。
パッキンがダメになってしまったり、吹き出し口から油が飛び散りまくったりするのは嫌だなと思い、それに代わる揚げ方はないものかと調査していたところコールドスタートという方法にたどり着きました。
タンパク質は65度を超えると急激に収縮を始めるという性質があるようです。
これを抑えるために低温から熱を入れていく方法がコールドスタートです。
今回、常温から15分か20分程度かけて120度まで上げました。
肉の周りの油が「パチパチッ」と跳ね始めるころの温度がその頃です。
そうしましたらいったん油からあげて、しばらく休ませます。
そうしましたらいったん油からあげて、しばらく休ませます。
その間に油の温度を180度まで上げて、仕上げの揚げを始めます。
これによって中はジューシー、外はパリッと仕上がります。
翌日レンチンでも旨い
こうしてできたフライドチキンは冷蔵庫で保管し、翌日レンチンでも美味しいです。しっかりとスパイスされた衣が味わい深く、出来立てはできたての味、逆にレンチンバージョンも食べたくなる時も来そうだなと思うほどでした。
最後に
今回のフライドチキンレシピはいかがだったでしょうか？反響がよかったら、また改善したレシピをちゃんと写真も豊富に使って公開したいと思います。
ぜひ皆さんが作ったフライドチキンも見せてくださいね！
コメントもお待ちしております！
それでは最後まで読んでいただきありがとうございました。
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